Ristorante Al Camino

La luce dellEst
 

Muschio! Dice sicura Lucia, la mia piccola assaggiatrice, dopo aver avvicinato il suo naso al mio bicchiere. Muschio! Confermo io (lei arriva subito, io sempre un po’ dopo). Muschio si, ma non solo: felci, funghi, tutto un sottobosco umido di pioggia o di rugiada. Un bosco dell’Est in cui ci si vorrebbe smarrire, come nella stupenda canzone di Battisti.

“… la luce si diffonde ed io questo odore di funghi faccio mio, seguendo il mio ricordo verso … Est! … qualcuno grida il nome mio, smarrirmi in questo bosco voglio io, per leggere in silenzio un libro scritto… ad Est!”

Questa la sensazione che sale dal bicchiere di Malvasia ’05 di Cotar, produttore biodinamico sloveno. Il colore è giallo carico, quasi aranciato. Il vino è leggermente torbido, grezzo, non filtrato. Tanto rustico all’aspetto quanto morbido, ricco, intenso al palato dove il muschio si trasforma in salvia e dalla morbidezza di fondo emergono note di pera e di frutta esotica matura. Insomma, come la canzone, un vero capolavoro.

La Bottiglia dimenticata
 

Dimenticarsi di qualcosa o di qualcuno non è mai bello, equivale spesso ad una perdita, una mancanza. Se però si tratta di una bottiglia di vino, la dimenticanza può rivelarsi una fortuna e, anziché a una perdita, può dare origine alla scoperta di un tesoro. Così qualche mese fa, in una di quelle giornate invernali dedicate a mettere un po’ d’ordine in cantina, in cima ad uno scaffale abbiamo notato un’anonima cassettina di legno.

- Cos’ è quella scatola? - ha chiesto qualcuno.

- Mah, credo ci sia dentro una vecchia bottiglia di Porto – ho risposto con noncuranza – ricordo che ce n’era anche un’altra, qualche anno fa l’avevo avevo aperta e non era neanche male.

- Ma sarà ancora buona? .

- Boh, chi lo sa, potrebbe anche essere, - ho risposto - il Porto, se buono, è un vino che può reggere tranquillamente anche cinquant’anni di invecchiamento e, se è quella che penso io, quella bottiglia ne avrà ad occhio e croce una trentina. Mi sa tanto che è uno di quegli omaggi che facevano al papà quando ordinava vino e liquori in quantità industriale, come si faceva una volta, perché non ricordo di averla mai ricevuta né acquistata personalmente. Sarà qui che passa da uno scaffale all’altro come minimo da venticinque anni.

Mi sono arrampicato sullo scaffale, ho preso la scatola e l’ho aperta. Avevo ragione: dentro c’era, coricata e avvolta nella paglia, una magnum di “Fonseca Bin 27”, una riserva di Porto ottenuta, come ho avuto poi modo di verificare, assemblando diverse partite di Porto con un’età media di circa cinque anni. L’ho presa e l’ho guardata bene. Non c’erano tracce di perdita di liquido, buon segno: il tappo e la capsula avevano retto bene. L’ho messa in piedi per far sedimentare il deposito sul fondo ed ho aspettato qualche ora. Poi l’ho aperta, versando delicatamente: spettacolo! Avevo già intuito che dentro ci fosse qualcosa di buono, ma non immaginavo QUANTO potesse essere buono! Era il Porto migliore che avessi mai assaggiato. Nemmeno in Portogallo, dove comunque, in un ristorante che si rispetti, non ti servono mai un Porto che abbia meno di vent’anni, ricordavo una cosa simile. Così l’ho travasato un po’ per volta in un piccolo decanter e in questi mesi, a chi mi chiedeva un Porto ho dato questo nettare. Tranne qualche rarissima eccezione di clienti poco attenti (pochi, per fortuna, ma ce ne sono), chiunque abbia avuto la fortuna di assaggiarlo mi ha subito chiesto, stupito, che cosa gli avevo servito. Perché, credetemi, quando una cosa è veramente buona, non passa certo inosservata.

Questo per quanto riguarda il Porto, e va bene, ma che c’entra il petto d’anatra? Calma e ci arrivo.

Un giorno viene a trovarmi il rappresentante di vini e liquori che immaginavo fosse all’origine di tutto ciò, avendo con tutta probabilità regalato lui a mio padre quello che sarebbe diventato “a mia insaputa” (finalmente anch’io ho trovato qualcosa a mia insaputa!) un vero gioiello. Poco prima che se ne andasse gli dico, con nonchalance:

- Ah, dimenticavo … aspetta un momento… ti faccio assaggiare una cosa, dimmi che ne pensi… - e gli verso, dal decanter anonimo, un bicchierino del prezioso liquido.

- Mmmh buono! Ma cos’è’sta delizia?!?

Vado a prendere la bottiglia, ormai quasi finita, e, mentre gli racconto la storia, vedo che gli si illuminano gli occhi.

– Sai, ho dovuto travasarla a poco a poco- concludo - perché sul fondo c’erano due dita di palta.

La luce nei suoi occhi cambia all’istante, mi fulmina con lo sguardo e mi dice:

- Caro Luca, quella che tu chiami PALTA, e sottolinea a voce la parola palta, i più grandi cuochi del mondo la utilizzano in cucina. Ora tu mi devi fare un favore: quando arrivi alla fine della bottiglia prendi quello che rimane e lo usi per cucinarci qualcosa, quello che vuoi tu, qualsiasi cosa, basta che non lo butti via!

E così ho fatto: ho preso dei petti d’anatra, che normalmente cuciniamo al Barolo e, con il fondo di quella bottiglia, abbiamo preparato questo piatto. Buonissimo, a detta di chi l’ha assaggiato. Buonissimo, ma, purtroppo, irripetibile!